Ha regalato sapori, segreti e tanti cenni di storia a milioni di telespettatori ma, appena rientrato alla base, ha immediatamente iniziato a preparare il Menù di Pasqua per i lettori di Giornale News. Dopo il grande successo raccolto nel doppio appuntamento di “Uno Mattina”, con i tavoli speciali dedicati alle tradizioni di Pasqua della Campania, il co-titolare della Scuola “Dolce & Salato” di Maddaloni è tornato nell’ “Arena del Gusto” per creare l’esclusivo menù dei giorni di festa che, seppur condizionati dalle restrizioni del lockdown, non devono assolutamente far smarrire la voglia di creare e soprattutto di cucinare. Durante le ospitate su RaiUno, lo Chef maddalonese ha confessato, davanti alle telecamere, di avere una moglie più brava di lui dietro ai fornelli. Non conoscendo ancora la maestria della signora Livia (cosa che ci promettiamo di fare ben presto), cerchiamo di scoprire le creazioni per la Pasqua 2021 che, ovviamente, esalta la tradizione accompagnata dalle varianti di innovazione che da sempre contraddistinguono la carriera di Chef Daddio.

Lo Chef Giuseppe Daddio negli studi di “Uno Mattina” con i conduttori Marco Frittella e Monica Giandotti

E’ un momento difficile ma anche esclusivo – spiega Giuseppe alla nostra redazione – in quanto ci consente di arricchirsi in casa con i valori della famiglia e della cucina legata ai sapori della memoria e della tradizione. Bisogna cogliere questo momento di cambiamento che porta le menti verso la riflessione e il recupero dei fattori legati alle azioni e ai piccoli gesti di prossimità. Lo stravolgimento delle nostre vite causato dalla pandemia – continua lo Chef – deve rappresentare una leva di opportunità e di rinascita dei progetti visionari che portino ad incrociare il bisogno comune e non lo spirito libero. La cucina è un’arte che non accetta incomprensione ma solamente la sintesi di una grande sinfonia ben ammortizzata da attori e fattori che la compongono. Non bisogno mai bloccare il pensiero di chi cucina. Tradizione ed innovazione devono concorrere affinché lo chef abbia piena consapevolezza di tradirlo senza però mai tradirlo! In queste ricette di Pasqua – conclude Peppe Daddio – le radici affondano nel rispetto del territorio e della tradizione, i concetti, invece, sono legati indissolubilmente all’esperienza e alla visione

I direttori della Scuola “Dolce & Salato” di Maddaloni: Giuseppe Daddio ed Aniello Di Caprio

Si parte con uno dei simboli indiscussi della Pasqua, l’uovo, che lascia per un attimo l’avvolgente squisitezza del cioccolato per diventare piatto di apertura. Il menù, infatti, si apre con UOVO COLORANTE IN CROSTA DI PANKO ACCOMPAGNATO DA INSALATINA DI ASPARAGI E FIORE DI ZUCCA FARCITO CON RICOTTA E SALAME. Il classico uova in camicia portato ad ebollizione con un pizzico di sale e poco aceto di vino bianco. Bisogna sgusciare le uova e farle cuocere per circa due minuti a circa 90°C, scolare con una schiumarola ed asciugare su carta scottex. Impanare con la pastella realizzata con acqua, farine e mais. Impanare nel panko e friggere in olio di semi a 180°C. Per l’insalatina, pulire gli asparagi, tagliarli a fette sottili con la mandorlina ed immergerli in acqua e ghiaccio. Scolare gli asparagi, condire con sale, pepe e olio, marinare con il giallo di limone e tenere da parte. Servire l’uovo caldo con l’insalatina di asparagi ed il fiore farcito di ricotta e salame.

UOVO COLORANTE IN CROSTA, INSALATINA DI ASPARAGI E FIORE DI ZUCCA FARCITO CON RICOTTA E SALAME

Si prosegue con l’antipasto che vede impiattato un invitante CARFIORO ALLA CARBORANARA CON GUANCIALE E CIPOLLOTTO. Una preparazione abbastanza semplice che prevede dopo la pulitura dei carciofi, l’allestimento di una casseruola con aglio, olio evo, sale e pepe. Si aggiunge del brodo vegetale e si lascia cuocere per circa dieci minuti a fiamma moderata. Regolare il gusto di sale e pepe e tenere da parte. In una padella invece rosolare il cipollotto con l’olio, aggiungere i gambi di prezzemolo ed il guanciale, appassire e tenere da parte. In un tegame, invece, portare a bollore la panna, versarla suoi tuorli sbattuti con il pecorino ed il pepe, riportare sul fuoco a 85°C. Servire il carciofo con il ripieno di cipollotto e guanciale, nappare con la salsa carbonara ed infine guarnire con la Sakura mix ed erbette.

CARFIORO ALLA CARBORANARA CON GUANCIALE E CIPOLLOTTO

Per il primo piatto ci si ispira alle Eccellenze Casertane preparando una LASAGNETTA AL FARRO CON CICORIA, FUSCELLA, SALSICCIA AFFUMICATA E MOZZARELLA AFFUMICATA. Si inizia subito con la preparazione della pasta al farro impastando contemporaneamente, ovviamente con le uova, la farina “00” con la farina di farro. Per il ripieno, invece, mondare la scarola, lavarla accuratamente e sbianchirla in acqua e sale. Raffreddare e saltare in padella con olio, peperoncino, sale e pepe. Subito dopo sgrana la salsiccia per spadellarla separatamente con un leggero filo d’olio. In un tegame vanno fatti rosolare lo scalogno tritato con l’olio, aggiungendo la ricotta e lasciar insaporire. Si diluisce con il latte di bufala per poi frullare tutto. Tritare la cicoria ripassata ed unirla insieme alle salsicce alla ricotta. Tirare le sfoglie di pasta al farro, cuocerle in acqua salata in ebollizione, raffreddarle ed asciugarle. Comporre le lasagnette in dei ring monoporzione alternando il ripieno alla sfoglia, mozzarella di bufala a fette, cospargere il formaggio grattugiato e gratinare in forno a 200°C per circa dieci minuti.

LASAGNETTA AL FARRO CON CICORIA, FUSCELLA, SALSICCIA AFFUMICATA E MOZZARELLA AFFUMICATA

Tradizione assoluta per il secondo piatto che prevede SPALLA DI AGNELLO ALLA MENTA E PECORINO. Dopo aver disossato le spalle dell’agnello condire con il sale, pepe ed un leggero filo d’olio. Cospargere il pecorino a stick, aggiungere la menta ed arrotolare, legando con lo spago e facendo rosolare in padella di rame e proseguire la cottura in forno a 180°C per circa 30 minuti. Nel frattempo, preparare i piselli. I baccelli vuoti cuocerli in acqua e sale per circa 20 minuti fino a quando risultino fondenti, frullarli con olio e filtrare. Il frutto (pisellini novelli freschi) saltarli in padella con l’olio pancetta e renderli croccanti. Insieme con la spalla scaloppata, si presenteranno nel piatto i piselli nelle due consistenze.

SPALLA DI AGNELLO ALLA MENTA E PECORINO

Il menù ovviamente si conclude con il trionfo dell’immancabile mix dolce e salato per rivivere le dirette di “Uno Mattina”. Dal carrello dei dolci con Pastiera e l’immancabile colomba “Felix” di Aniello di Caprio (LEGGI IL NOSTRO SERVIZIO CON VIDEO) che esalta i prodotti DOC della Campania (pasta di mandorle, burro di bufala, albicocca pellicchiella del Vesuvio), concludendo con i tanti richiami al salato (LEGGI IL NOSTRO SERVIZIO CON VIDEO), dove tortano e colomba salata rappresentano il “must” che non può mancare, con buona pace delle calorie in eccesso.

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